Chế biến khô là gì? Phương pháp chế biến cà phê khô

Chế biến khô là kỹ thuật cơ bản và lâu đời nhất từng được biết đến để xử lý cà phê. Trong nhiều nền văn hóa lâu đời như Ethiopia, Yemen,.. quả cà phê đã được để khô khi còn trên cành và chỉ thu hoạch khi cần thiết. Do đó thay vì gọi là chế biến khô (Sun-Dried), ta có thể gọi phương pháp này là chế biến tự nhiên (Natural)

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiện bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

Về lý thuyết, chế biến tự nhiên là phương pháp đơn giản nhất: đặt cà phê trên luống hoặc sân để phơi và đợi chúng khô. Sau đó, một máy tách vỏ sẽ loại bỏ vỏ quả để tách nhân, phân loại và rang. Không giống như tất cả các phương pháp khác, không cần nước.
Chính vì cho ra cà phê chất lượng kém, nên phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng, lớp vỏ quả mỏng như Robusta (cà phê vối), hay Excelsa (cà phê mít). Phần này thì các bạn xem lại cấu tạo quả cà phê để hiểu rõ hơn nhé!

Giai đoạn phơi khô đầu tiên

Trước khi đến công đoạn phơi khô, bạn cần chú ý đến khâu thu hoạch. Nếu đang trồng cà phê chất lượng cao, thì bạn nên đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – và đó là khi nó chín .

Lưu ý quan trong khi phơi khô cà phê là không trải lớp quả dày quá 3 inch để chúng có thể chuyển lưu thông không khí tốt. Đồng thời phải di cào đảo chúng sau mỗi 3 – 4 giờ để phần dưới và phần trên khô như nhau. Ngoài ra, trong giai đoạn này, ta cũng sẽ loại bỏ bất kỳ loại quả nào quá chín hoặc chưa chín. Đảm bảo rằng cà phê có màu đồng nhất để có chất lượng cao, nhất quán

Giai đoạn làm khô thứ hai

Sau ba đến năm ngày, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – thực tế là vỏ quả trở nền mềm dẻo hơn. Tại thời điểm này, bạn có thể xếp lớp quả dày gấp đôi (5-6 inch) dọc theo luống để mở rộng không gian.

Giai đoạn này hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

Trên các đồn điền lớn, đôi khi người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm khi cà phê đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong một vài ngày. Một số thiết bị sấy điển hình hiện nay như: Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy thùng quay, máy sấy tháp, máy sấy tầng sôi…

Giai đoạn làm khô thứ ba; Kết thúc đúng thời điểm

Sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá & quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 12-10%) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt; Do đó, chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C – perfectdailygrind

Cuối cùng, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.

Phương pháp này áp dụng ở đâu?

Ở những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) do khan hiếm nguồn nước, công nghệ lỗi thời, chỉ sản xuất cà phê chất lượng thấp hoặc đơn giản là làm theo truyền thống.

Tuy nhiên, không phải lúc nào chế biến khô cũng được xem là cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất ở Brazij (nước đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê), hầu hết các loại cà phê được sản xuất ở Ethiopia (tiêu biểu là khu vực Harar), cũng như đối với một số Arabica sản xuất ở Ấn Độ và Ecuador… Và tất nhiên không thể bỏ qua tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp này.

 Khocaphe.vncà phê rang xay giá tốt nhất tại kho, gia công cà phê xuất khẩu (OEM/ODM)